Italská kuchyně

Když se řekne italská kuchyně, většina z nás si vybaví špagety nebo pizzu. Ano, toto jsou dva hlavní pokrmy, které dala Itálie světu, ale je toho mnohem více, na čem si můžete v této jihoevropské zemi pochutnat. Italská kuchyně je chutná, zdravá, lehká a jednoduchá na přípravu – je považovaná za jednu z nejlepších na světě. 

Italská kuchyně se v jednotlivých regionech značně liší, například na Sicílii se určitě setkáte s jinými unikátními pokrmy, než jaké vám budou servírovány třeba v Toskánsku. Přesto je však několik prvků, které má italská kuchyně společné. Pokrmy, které se připravují na Apeninském poloostrově, jsou velmi zdravé a vyráběné z kvalitních a čerstvých surovin. 

Foto: pizza je typickým představitelem italské kuchyně

Italský oběd se většinou skládá z několika chodů, bývá tak velmi vydatný a Italové u něj stráví hodně času. Začíná se předkrmem (antipasto), pokračuje prvním chodem (primo), což bývá polévka, těstoviny nebo rizoto, následuje druhý chod (secondo), kterým je masový, případně rybí pokrm a sladkou tečkou pak bývá dezert (dolci) případně ovoce (fruta). 

V italské kuchyni se odráží jak klimatické podmínky země, které umožňují pěstovat rozmanité druhy ovoce a zeleniny, tak i geografická poloha – moře, které Itálii obklopuje je bohatým zdrojem ryb a mořských plodů, které jsou základem italského jídelníčku. Ryby se smaží, grilují a pečou, většinou s přidáním citronové šťávy a nesmí chybět typické koření. Velké oblibě se v Itálii těší také rybí polévky. Z darů moře dokážou italští kuchaři skvěle připravit ústřice, kraby, raky, humry, langusty, chobotnice a sépie. Co se týče masa, Italové nejvíce používají telecí a kuřecí maso, které se nejčastěji připravuje grilováním, vařením a dušením. Oblíbeným masným produktem je pak také sušená šunka prosciutto, jejíž nejslavnější varianta - parmská šunka - pochází z města Parma, či měkký salám mortadella původem z Bologně. Z Itálie však pochází také stovka druhů vynikajících sýrů, mezi něž patří například parmazán (Parmigiano-Reggiano), Grana Padano, Gorgonzola, mozzarella, ricotta či mascarpone. 

Foto: sýr Grana Padano

Díky teplému počasí a úrodné půdě se daří pěstování rajčat, paprik, oliv, chřestu, lilků, okurek i artyčoků. Velmi oblíbené jsou rovněž kapary. Typické pro italskou krajinu jsou také nekonečné ovocné sady poskytující převážně citrusy – pomeranče, mandarinky, citróny, kumquat atd. Neodmyslitelnou součástí pokrmů je koření, používají se hlavně bylinky, jako je oregano, bazalka, česnek, mořská sůl a saturejka. Jen tak získají italská jídla svou charakteristickou chuť a vůni. Italská kuchyně se neobejde ani bez olivového oleje, který musí být navíc extra panenský, tedy za studena lisovaný z pravých italských oliv. Oblíbenými dochucovadly jsou také ochucené octy, jako třeba vinný ocet – nejznámější je balsamico. Nesmí chybět ani pesto, což je světoznámý bazalkový přeliv na těstoviny. Sušené listy bazalky se rozetřou v hmoždíři s česnekem, solí a piniovými oříšky, přidají se sýry (parmezán nebo ovčí sýr pecorino) a olivový olej. Často se používají také konzervované produkty, jako loupaná a sušená rajčata nakládaná v oleji, sušené či nakládané houby.

Těstoviny

Typickou italskou přílohou jsou těstoviny, kterým se v Itálii říká „pasta“. V Itálii je v současnosti známo na 400 druhů těstoviny nejrůznějších tvarů. Vaří se způsobem „al dente“, tedy na skus. Těstoviny je možné rozdělit na dva hlavní druhy – čerstvé a sušené. Čerstvé obsahují vejce a tak vydrží v lednici jen několik dní, zatímco suché mají dlouhou trvanlivost a jsou vyráběny z tvrdé pšenice durum. 

Foto: spaghetti

Spaghetti (špagety) – asi 30 cm dlouhé a 2 mm tenké válcovité těstoviny, které se nejčastěji jedí s rajčatovou (boloňskou) omáčkou s bylinkami, mletým masem, zeleninou a parmezánem. V Itálii jsou nejběžnější spaghetti alla carbonara obsahující vejce, tvrdý sýr pecorino romano, neuzenou slaninu guanciale a černý pepř.

Maccheroni (makarony) – podlouhlé, asi 5 cm dlouhé duté těstoviny. Vyrábí se z těsta, které neobsahuje vajíčka. 

Penne – duté válcovité těstoviny, které jsou na koncích šikmo seříznuty. Mohou být hladké, nebo mít na sobě rýhy. Podávají se s omáčkami, ale jsou rovněž oblíbenou přísadou do salátů. Oblíbenou úpravou je penne all´arrabbiata s omáčkou, rajčaty, česnekem, chilli, olivovým olejem a někdy bazalkou.

Foto: těstoviny Penne

Fettucine – jde o ploché tlusté nudle, které se jedí s hovězím nebo kuřecím ragú (masovou omáčkou). Oblíbené jsou fettucine alfredo, podávané s máslem, parmezánem a případně dalšími přísadami. Dělají se většinou čerstvé, ale v obchodech se již dají koupit i suché fettucine. Setkat se můžete také s velkými a širokými (2-3 cm) fettucine, které se nazývají pappardelle.

Tagliatelle – podobné těstoviny jako fettucine, ale jsou užší. Jedí se nejčastěji s různými druhy masa, klasická je pro ně boloňská omáčka.

Lasagne – široké a ploché pláty těstovin, které se prokládají například sýrem, různými omáčkami, mletým hovězím masem, klobásou, špenátem atd. V jižní Itálii se pod pojmem lasagne setkáte s těstovinami proloženými rajčatovou omáčkou nebo masovým ragú, na severu země jsou zase v kombinaci s bešamelem (vliv francouzské kuchyně).

Gnocchi – nejde o těstoviny v pravém slova smyslu, gnocchi jsou to hutné měkké knedlíčky připravené z pšeničné mouky, krupice, brambor, chlebových drobků apod. Podávají se s rajčatovou omáčkou, pestem, špenátem nebo s rozpuštěným máslem se sýrem.

Foto: gnocchi

Ravioli – těstovinové taštičky plněné masem, zeleninou nebo sýrem ricotta. Mohou se objevit v polévce nebo omáčce.

Tortellini – těstoviny ve tvaru kroužku plněné masem či sýrem. Mohou být součástí polévky, nebo se podávají v masovém vývaru.

Další italské pokrmy

Pizza - po celém světě proslavila Itálii především pizza, jejíž základ se připravuje z mouky, kvasnic, soli a olivového oleje. Na něj se pak mohou dát v podstatě jakékoliv suroviny dle konkrétní chuti – rajčata, mozzarella, šunka, špenát atd. 

Risotto (rizoto) – toto klasické italské jídlo se připravuje z rýže vařené ve vývaru, do které se přidá maso, nebo ryba a zelenina. Pro přípravu italského rizota je zapotřebí kulatozrnná rýže s nízkým obsahem škrobu, která dobře absorbuje tekutiny a rozkládá škrob. Povaří se ve směsi cibule nebo česneku s máslem nebo olivovým olejem. Dále se přidá bílé nebo červené víno a poté postupně vývar. V Itálii znají mnoho variant rizota, zajímavé je například tzv. černé rizoto (risotto al nero), které je obarvené inkoustem ze sépie.

Polenta – kukuřičná kaše, se kterou se můžete setkat jak na venkově, tak i na jídelním lístku v luxusní restauraci. Kukuřice se dlouho vaří, čímž dochází k želatinování škrobu a kaše se stává hladší a krémovější. Struktura kaše se může lišit podle toho, zda byla kukuřice namletá nahrubo nebo najemno. Polenta se nejčastěji podává jako příloha k masu, k zelenině, ale výborně chutná i se sýrem gorgonzola a vínem. 

Minestrone – hustá polévka, v níž jsou obsaženy nejrůznější druhy zeleniny, podle toho, jaké jsou zrovna dostupné. Může obsahovat rajčata, cibuli, celer, mrkev, brambory, fazole a často se přidávají také těstoviny nebo rýže. Většinou se připravuje ve vegetariánské formě, ale některé varianty obsahují i maso.

Carpaccio – předkrm připravovaný ze syrového masa (hovězí, telecí, zvěřina), nebo z ryby (losos, tuňák). Maso se krájí na tenké plátky a podává se pokapané citrónem, olivovým olejem a je dochuceno čerstvě mletým pepřem, případně různými studenými omáčkami, parmezánem apod.

Acquacotta – hustá a pikantní polévka původem z Toskánska, která se připravuje ze zeleniny. Nesmí chybět rajčata, celer, mrkev a houby. Do hotové polévky se na ozdobu i na chuť přidává vařené vejce. 

Saltimbocca – telecí řízečky či závitky s plátky prosciutta a se šalvějí, které jsou marinovány ve víně, oleji nebo slaném nálevu.

Foto: italský sýr mozzarella

Zákusky a cukroví

Italové se proslavili výrobou výtečné zmrzliny smetanové chuti, která je velkým lákadlem také pro turisty. Neobsahuje žádnou chemii, vyrábí se ze smetany či mléka, cukru a čerstvého ovoce (případně oříškového pyré, kakaa či jiných přírodních přísad). I když tyto zmrzliny nepatří mezi nejlevnější, prodávají se ve velkém. Jsou k dostání v různých příchutích a velikostech. 

Tiramisu – tento moučník pochází z Toskánska, odkud se dostal do Florencie a již v 19. století patřil mezi oblíbené pochoutky. Tiramisu se vyrábí z krémového sýru mascarpone, vaječných žloutků, cukru, silného espressa, másla a kvalitního kakaa. Dezert tvoří vrstvy v kávě namáčených piškotů, které se prokládají směsí vaječných žloutků, cukru a sýra mascarpone. Piškoty je možné někdy navíc namáčet také v rumu, víně, brandy či alkoholickém likéru.

Italské nápoje

V Itálii je velmi rozšířené pití kávy – nejoblíbenější je italské espresso a z něj odvozené další kávové nápoje, jako například caffè latte, caffè macchiato, caffè mocha, caffè lungo či caffè corretto. Velké oblibě se těší rovněž cappuccino, které představuje z jedné třetiny espresso, z jedné třetiny horké mléko a z jedné třetiny mléčná pěna.

Foto: cappuccino

Italové jsou také vinaři, patří mezi největší producenty vína na světě a jejich vína jsou kvalitní a chutná. Vyrábí se spousta odrůd, z nichž nejoblíbenější je Sangiovese, ale známé jsou také vína Barbera, Chianti, Nebbiolo, Catarrato Bianco Siciliano, Nero ďAvola, Montepulciano, Trebbiano Toscano.

Tak jako je u nás oblíbená slivovice, v Itálii je to Grappa, aromatická pálenka vyráběná ze zbytků po lisování vína (slupky, stopky, semena atd.). Tento čirý nápoj má obsah alkoholu mezi 35-60 %. Pokud je starší, má tmavší žlutou barvu. Pije se jako digestiv, tedy po jídle pro dobré zažívání.